Merhabalar! Bugün sizlere trajikomik bir gazete yazısında görünce dayanamayıp, daha önce bloglarda instagram sayfalarında uyardığım ve uyardığım halde hala hatada ısrar edilen evde sirke yapımı hakkında biraz bahsetmek istiyorum.
Uzun zamandır bloglarda sayfalarda sirke yapımına dair yazılara yorum yazıyorum. Bakın bu böyle olmaz önce etil alkol fermentasyonu sonra sirke yani asetik asit fermentasyonu olur şöyle olur böyle olur. Cevap hayır sen yanlış biliyorsun ya da insanları alkol almaya mı yöneltiyorsun? Herkes her konuda çok ve kesin bilgili ki asla hatasını kimse kabul etmiyor🙈🙉🙊. Tabiki herkesin birbirinden öğreneceği çok sey vardır ama birisi bilimsel metodla bir seyi açıklıyorsa bir durup dinlemel lazım.
Herneyse konumuz olan sirke fermentasyonuna gelecek olursak sirke iki aşamadan oluşmaktadır.
1. Etil alkol fermentasyonu: Meyvedeki şeker anaerobik(oksijensiz) ortamda etil alkole (şarap) ve karbondioksite dönüştürülür. Bu aşama zorunludur çünkü ortamda tüm şeker alkole dönüşmeli ki sirke bakterileri tam çalışabilsin. Birinci aşamada gaz çıkışı karbondioksit çıkışı olacağı için tamamen kapalı kapak olmaması ama hava geçirgenliği olan bir tülbent de olmaması gerekir. Aşure kazanı karıştırır gibi her gün karıştırırsanız alkol oluşmaz çünkü Saccharomyces cerevisiae oksijen sevmez ve hava aldıkça gelişmez. Böyle olunca tüm malzemeniz bozulur ve çöp olur. Fermentasyonun doğası gereği oluşan alkol(serbest suyu bağlı su haline getirir ve bozulmaya sebep olan bakterileri ortamda olsa bile kurutur) diğer bozulma yapan bakterilerin gelişimini inhibe eder. Böylece bozulmadan kurtlanmadan sirke fermentasyonuna devam edebiliriz. Alkol üretimi ortamdaki zararlı bakterileri elemine etmek için gereklidir.
Benim sirkem hafif tatlımsı olur diyenleri efendim sizin sirkeniz tam olmamış sirkenizde hala alkol var o tatlımsı tat ordan geliyor.
Ben sadece sirke yaparım şarap falan olmaz sen git işine diyorsanız tebrikler patentlik yeni bir buluş gerçekleştirdiniz😂🤣🤯. Niye böyle söylüyorsunuz derseniz bizzat bu konuda benle ısrarla didişenler oldu şaka değil gerçek 😳.
Benim bütün şirketlerin bozuluyor diyorsanız birinci aşamada hava aldırıyorsunuz ve küf gelişimini teşvik ediyorsunuz. Unutmayın her küf yeşil renkli olmaz. Ama benimki küflü değil demeyin. İşlem yolunda ilerlediğinde ortamdaki etil alkol ve sonrasında asetik asit zaten küf gelişimini inhibe eder. AlmoA aslında ara üründür. Ana ürün asetik asit yani sirkedir.
2. Asetik asit fermentasyonu: Asetik asit bakterileri karbon kaynağı olarak ortamdaki etil alkolü aerobik yani oksijen li ortamda besin olarak tüketir ve böylece asetik asit yani sirke oluştururlar. Bu aşamada oksijen zorunludur. Meyvelerin yüzeyinde nasıl Saccharomyces cerevisiae doğal olarak bulunuyorsa sirke bakterileri de aynı şekilde doğal olarak bulunur. Oksijensiz ortamda sirke bakterileri baskılandığı için çalışmaz. Sırasını bekler. Ne zaman bir kaptan bir kaba aktarma hareketi ile havalandırdınız o zaman şaraplaşma durur ve sirkeleşme başlar. Bu aşamada starter kültür olarak elinizde sirke anası varsa ekleyebilirsiniz. Fermentasyonu hızlandırmış olursunuz. Her popülasyonda olduğu gibi ortamdaki besin bitince birey ölümleri gerçekleşir. Yani ortamdaki alkol bitince sirke bakterileri ölür ve dibe çöker. Bu kaygan bakteri tabakasına sirke anası denir. Sirke anasının dibe çökmesi ile tebrikler sirkeniz oluştu🥳🥳🥳. İşini bitti mi? Tabiki hayır 😆. Ama esas zor olan kısmı bitti demektir.
Eee Müge ben evde nasıl sirke yapıcam onu söyle derseniz anlatayım efendim;
Öncelikle meyveleri sadece suyla yıkayın. Deterjan dezenfektan asla kullanmayın. Meyve üzerindeki bakteriyel floraya ihtiyacımız var asla zarar vermeyiniz. Toz toprak gitse yeterlidir. Bu aşamada imkan varsa katı meyve sıkacağı sizin işinizi aşırı kolaylaştıracaktır👍. Bende katı meyve sıkacağı yok ya da meyveyi sıkamıyorum elmaları doğrayıp üzerine su ekleyebilir miyim? diyorsanız evet olur fakat bu suyun klorsuz olması gerekir. Dağ suyu ya da güzel kaynak suyu kullanmalısınız. Klorlu su mayayı inhibe edebilir. Aynı şekilde iyotlu tuzu da hiçbir fermente üründe kullanmayınız. Niye böyle söylüyorsun derseniz sirke yaparken bazıları bir çay kaşığı tuz kullanıyorum diyor o yüzden. Normalde sirke de şart değil hatta bence hiç katmayın.
📌Diğer önemli bir adım kendi fermentörünüzü yapmanız😃. Kulağa çok zor bir iş gibi geldede çok kolay bir işlem. Uzunca bir serum kordonu ve kapaklı bir turşu bidonu gerekli malzemeler bunlar. Birde kolay kolay kırılmayacak bir metal şiş ya da çuvaldız. Öncelikle delme işlemi yapacağınız kapağın üzerine serum hortumunun kalınlığını çizin. Ateşte şişin bir ucunu kızdırın. Dikkatli bir şekilde plastiğe kalın şişi batırın çıkarın. Ara ara şişi tekrar ısıtın çünkü çok çabuk soğuyabiliyor. Sıcaklık etkisi ile çok kolay bir şekilde delik açabiliyorsunuz. Ama siz yine de dikkati elden bırakmayın. İşlem anlattığımdan daha kolay metak etmeyin. Kordonu kapaktan geçirin. Kordon ile kapağın birleşim noktasını bir bant ya da silikon yardımıyla hava almayacak şekilde kapatın. Bidonu yıkayıp iyice kurutun. Bidon temizliğinde kesinlikle çamaşır suyu vs dezenfektanlar kullanmayınız. Kullandığınız bulaşık deterjanını iyice durulayınız. Aksi takdirde istediğimiz bakterileri geliştiremeyebiliriz.
📌Şeker kaynağı olan meyve suyunu yada üzüm şırasını bidona aktarım. Bidonu kesinlikle ağzına kadar doldurmayınız. Hortumunun bidon içindeki ucu meyve suyu içinde kalmayacak biraz havada olacak ki fermente olurken açığa çıkan karbondioksit dışarı çıkacak. Serum hortumunun dıştaki ucunu içi su dolu bir kaba batırın. Böylece karbondioksit çıkışı olurken bidona hava girişi olmayacak. Bu birinci fermentasyon işlemi ortam sıcaklığı ve şeker miktarına bağlı olarak değişir. Bu şekilde bir süre bekleyin. Kordonun dıştaki ucunu batırdığımız su kabında küçük küçük hava kabarcıkları oluşacaktır. Bu kabarcıklar daha az oluşmaya başladığında Saccharomyces cerevisiae aktivitesi yavaşlamış olabilir. Zaten görüntü olarak mutlaka bir değişim gözlenecektir. Sanayide birinci aşamanın ne durumda olduğunu numuneler alıp tahliller yaparak belirleniyor. Ev ortamında ise gözlemlerinize göre yoğun bir alkol kokusu olduğunda artık ikinci aşamaya geçilebilir.
📌 İkinci aşamada etil alkolü Acetobacter ve Gluconobacter gibi asetik asit yani sirke bakterileri aerobik şartlarda yani oksijenli ortamda asetik aside oksitler. Yani Türkçe meali ikinci aşamada sirke bakterilerini aktifleştirmek için günde bir kaç defa iki kap arasında aktararak iyice havalandırdınız. Bidonun üzerine artık kapak değil ince gözenekli bir tülbent takınız ki sirke sinekleri icine girmesin ve hava alma durumu devam etsin. Bu geleneksel kesikli yöntemle sirke fermentasyonu ortam koşullarına göre yaklaşık 3-6 ay sürebilir fakat oluşan sirkenin kalitesi çok yüksek olmaktadır. Yüksek şeker oranına sahip meyve suyu ile doğru şekilde yapılan sirkenin kokusu ve tadı hazır satılanlardan çok farklı oluyor inanın 👌.
📌Her gün yapacağınız havalandırma işlemi esnasında ortalik biraz sirke kokabilir haveriniz olsun demedi demeyin 😄.
📌Her popülasyonda olduğu gibi besin bittiğinde yani ortamda etanol bittiğinde ölmeye başlar kaygan bir takaba oluşturarak dibe çöker. Bu tabakaya sirke anası denir. Bu sirke anasını diğer sirkeleriniz için starter kültür olarak kullanabilirsiniz. Bu süreç ne kadar uzun olursa sirkeniz ne kadar uzun süre olgunlaşmış olursa o kadar kalitesi yüksek olacaktır. Hiç unutmam anneannem bütün turşuları için kendi sirkesini kendi yapardı ve nolur nolmaz iyice alkol kalmasın sirke keskin olsun diye olgunlaştırma aşamasını mutlaka bir sene tutardı😍.
📌 Artık sirke anası dibe çöktüğüne göre sirkeyi ince bir tülbent ile süzebilirsiniz.
📌Süzdüğünüz sirkeyi kaynatarak pastörize etmeniz gerekmektedir. Böylece fermentasyonu artik tamamen kesmiş oluyoruz. Benim tavsiyem kesinlikle kaynatmadan sirke kullanmayınız. Böylece alkolün kalma ihtimali kesinlikle olmaz ve olası bozulma süreci devam etmez.
Sirke üreticileri sirkeyi %6 dan %4 asetik asit oranına kadar sulandırabilirler bu yasal bir durum. Son zamanlarda marketlerde sirke dahi kokmayan su gibi maya küf oluşumunu engelleyen koruyucular katılan sirkeler maalesef çoğaldı. Hamur mayalarken sirke katarsanız hamurunuz iyi kabarmıyor. Halbuki maya asitli ortamı sever. İşte bu maya küf önleyici koruyucular ekmek mayasının da üremesini engelliyor. Çok iyi hatırlıyorum annem her hamuruna mutlaka azıcık sirke katar hamuru da çok güzel kabarırdı.
Not:Eğer alkol tüketmeyen birisi iseniz kaynatana kadar kesinlikle kontrol amaçlı sirkenizin tadına bakmayınız. Çünkü o kapta öncesinde şarap üretildi.
