Tart Hamurunu Yaparken Dikkat Edilmesi Gerekenler Nelerdir?/ Tart, Turta, Tartölet, Pay Nasıl Yapılır? Tart, Turta, Pay Farkı Nedir?Kış Nedir?

 

Merhabalar. Hamur işleri bakanlığının bana verdiği yetkiye dayanarak ve yıllardır tart yapma ve küçük yaşlardan itibaren yeme tecrübeme güvenerek tart hamuru nasıl yapılır? Hangi adımlar takip edilmelidir?Püf noktaları nelerdir? gibi sorulara cevap vermek istiyorum. Tart, tartölet ve pay çok farklı kavramlar gibi anlaşılsa da temel olarak birbirinin aynısıdır. Küçük tarta tartölet, üzeri örtülü olana pay, üzeri açık olana tart, üzeri kafes örgülü olana denir denilse de yabancı kaynaklı olan bu hamurişi yurtdışında karşınıza hep pay olarak çıkacaktır.

Akılları karıştıran o ilahi sorunun cevabı 😂👇🏻👇🏻... Resim internetten alıntıdır.

Öncelikle tart demek= yağ, un, şeker ve yumurta demektir. Bazı tariflerde buzlu su kullanılsa da ben tavsiye etmiyorum ve kendim de kullanmıyorum. Bir diğer husus asla tart ve kurabiye hamuruna yoğurt kullanmayınız çünkü kıtır kıtır bir hamur olmasını engellemektedir. Hamurun hızlı bir biçimde yumuşamasını sağlar.

Tart hamurunu yaparken yağ ve unu ilk önce birbirine karıştırmanız ovuntu hâline getirmeniz gerekiyor ki gluten aktifleşmesin kıyır kıyır ağızda eriyen bir hamur olsun. Bu adım çok önemlidir mutlaka dikkat ediniz.

İster rondoda isterse soğuk katıyağı rendelemek suretiyle kırıntıyı hazırlayabilirsiniz. Bu aşamada yağ olarak sıvıyağ yada katıyağ kullanmanız fark etmiyor ama ben en iyi tadı katıyağ ile hazırladığımda aldım. Her türlü denedim oluyor yani elinizdeki malzemeye göre yapabilirsiniz.

Kırıntıyı hazırladıktan sonra şeker ve yumurtayı ilave edebilirsiniz. Toz şeker ve pudra şekeri ikisini de aynı miktarda olmak üzere kullanabilirsiniz. Ben de elimdeki malzemeye göre yeri geliyor pudra şekeri yeri geliyor toz şeker kullanıyorum.

Dikkat etmeniz gereken bir diğer husus ise toz şekeri yumurta da eritip öyle kırıntıya ilave etmenizdir.

Kırıntıyı çokça hazırlayıp şeker ilave ederek yumurta kullanmayarak kalıba taban olarak baskılayıp harc döküp tekrar üstüne kırıntı dökerek de kırıntılı pay yapabilirsiniz.

Ayrıca tabanı sadece vanilyalı değil kakaolu da hazırlayabilirsiniz.

Tart hamurunu açıp kalıba aktarınız. Hamur kırılabilir önemli değil kırıldığı yere bastırarak yapıştırabilir ve düzgün bir çanak elde edebilirsiniz. Çünkü dolgu bu çanağın içine girecek.

Tart tabanına mutlaka çatalla delikler açın ki kendi bildiğine pişerken şekilsiz kabarmasın haddini bilsin🤣.

Eğer büyük kalıp kullanıyorsanız mutlaka kör pişirme yapmanız gerekmektedir. Çünkü dolguyu ekledikten sonra hamurun tabanı fırında direkt ateş görmeyecektir. Yaklaşık yarım saat hamurun üzerine yağlı kağıt serip ağırlık yapacak baklagil veya benim usulde ısıya dayanıklı sufle kabı koyarak kör pişirme yapınız. 

Eğer küçük kalıp kullanıyorsanız bu işleme gerek yok direk delikler açıp dolguyu yerleştirebilirsiniz.

Kör pişirme sonrasında istediğiniz meyveli dolguyu, marmeladı, kremalı karışımı, pudingi taban üzerine yapabilirsiniz.

Dolgu olan eğer taze meyve kullanıyorsanız ve harcı pişiriyorsanız meyve+şeker+nişasta üçlüsünü kullanmanız gerekmektedir. Çünkü meyveler pişerken çok su salıyor. 

Harç olarak her türlü meyve (elma, armut 🍐, kayısı, şeftali 🍑, kiraz-vişne🍒, çilek 🍓, portakal 🍊, mandalina, limon 🍋, böğürtlen, ahududu, yaban mersini, mürdüm eriği, lor, ceviz, badem, fındık, balkabağı karışımı 🥧, karamel sos, çizkek kreması, vanilyalı veya çikolatalı puding, pastacı kreması, meyve sosu+mereng kullanabilirsiniz.

İç harcı ilave ettikten sonra üzerini örme işlemine geçebilirsiniz.

Üzerini kafes örmeden açık bırakabilir veya kırıntı ile örebilirsiniz.

 Kafes örgüsünü yaptıktan sonra üzerini yumurta sarısı ve azıcık şeker ile veya şurupla fırçalayabilirsiniz. Böylece daha parlak renkte olacaktır. Ben genelde dolgunun suyu ile fırçalıyorum.

 Çok önemli bir püf noktası ise pişen tartı soğuduktan sonra hemen yenmeyecek ise buzlukta saklamanız gerekiyor. Aksi takdirde meyveli dolgu tabanını yumuşatabilir. Servisten hemen önce buzluktan çıkarırsanız hemencecik çözülecektir.

Evet tart hamuru ve yapım aşamaları ile ilgili benim anlatacaklarım bu kadar. Sorusu olan varsa aşağıya yazabilir 👇🏻.

🥧 Elmalı mini tart tarifi için 👉🏻Tıkk

🥧 Şeftalili tart tarifi için 👉🏻Tık

🥧 Kirazlı tart tarifi için 👉🏻Tık

🥧Karadutlu tart tarifi için 👉🏻Tık

🥧Smetannik tarifi için 👉🏻Tık

🥧 Pudingli kıtır tart tarifi için 👉🏻Tık

🥧 Limonlu kasekuchen tarifi için 👉🏻Tık

🥧 Kirazlı kasekuchen tarifi için 👉🏻Tık

🥧 Elmalı kafes tart tarifi için 👉🏻Tık

🥧Rus usulü lorlu çizkek için 👉🏻Tık

Bir diğer önemli husus kiş nedir nasıl yapılır?

Tartın üzeri açık ve tuzlu versiyonuna kiş denmektedir.  Tuzlu tart hamuru hazırlanır, kör pişirilir. İç malzemesi yağda kavrulur (peynir ve lor hariç). Krema, yumurta ile sıvı bir sos hazırlanır. En son yarı pişmiş tabana harç yayılır. Sos dökülür varsa kaşar serpilir ve tüm malzemeler hemhal olana dek yaklaşık yarım saat fırında pişirilir. Kiş harcı olarak mantar, ıspanak, pazı, soğan, salam, sucuk, sosis, lor, peynir, kabak, karnabahar, patlıcan, domates, bezelye, tavuk, balık kullanabilirsiniz.

Pırasalı kiş tarifi için 👉🏻Tık

Mantarlı ıspanaklı kiş tarifi için 👉🏻Tık

🥧🎃Balkabaklı Lorlu Cheesecake/ Тыквенно творожный чизкейк с карамелью 🎃🥧

 

Merhabalar. Bugün birçok çizkeke göre daha ekonomik ve kolay bulunan malzemelerle harika bir balkabaklı çizkek tarifim var. Ölçüler tamamen bana ait fakat hâli hazırda Rus Mutfağı'nda yapılan bir çizkek. Karamel sos olarak muraveynik de gösterdiğim koyu renkli süt reçelini kullanabilirsiniz. Avrupa'da dulce de leche olarak da bilinir. Fakat ben zincir marketlerde kolayca bulunabilen malzemelerle hazırlamak istedim çok da güzel oldu ☺️🥧. İçinde ki balkabağı tadı hissedilmiyor daha çok karamel tadını alıyorsunuz. Artan kabak tatlısı için de güzel bir alternatif diye düşünüyorum 😊. Çünkü kimse içinde balkabağı olduğunu bilemedi😂. Lor yerine taze sütünüz varsa çökelek hazırlayıp, krema yerine de kaymak kullanabilirsiniz. Daha önce defalarca kaymaklı çizmek tarifi vermiştim. Kakaolu tart hamuru ve çikolata sosu tadını nirvanaya ulaştıran önemli unsurlardan 🤭.

Malzemeler

Tabanı için(for base)

150 g tereyağı veya katıyağ(150 g butter)

2,5 su bardağı un(2 1/2 cups flour)

3 yemek kaşığı kakao(3 tablespoons kakao powder)

1 çay bardağı pudra şekeri(1/2 cup powdered sugar)

3 küçük yumurta(3 small size eggs)

İçi için(for filling )

750 g lor(750 g curd/tvarog/ ricotto)

3 yumurta(3 eggs)

1 su bardağı balkabağı püresi(1 cup Pumpkin pureé(

1 portakal kabuğu rendesi(1 tablespoon zest of orande)

3 pkt vanilya(3 packages vanilla sugar powder)

1 kutu krema(200 ml heavy cream)

Karamel sos(caramel souce 👇🏻 or 1 can dulce de leche)

2 yemek kaşığı nişasta(2 tablespoons starch)

1 yemek kaşığı un(1 tablespoon flour)

Karamel Sos için(for caramel souce)

1,5 su bardağı şeker(1 1/2 cups sugar)

2 pkt krema(400 ml heavy cream)

Çikolata Sos için(Chocolate Souce)

1 su bardağı süt(250 ml milk)

1 yemek kaşığı nişasta(1 tablespoon starch)

3 yemek kaşığı şeker(3 tablespoons sugar)

1 yemek kaşığı kakao(1 tablespoon kakao powder)

40 g bitter çikolata(40 g bitter chocolate)

Yapılışı

Yağ ve unu kum gibi olacak şekilde karıştırın. Bu işlemi bir rondoda yapabilirsiniz. Önemli olan yağın undaki gluteni inaktive etmesi. Sonrasında kakao, pudra şekeri ve yumurtayı teker teker ekleyin. Normalde 1 bütün+1 yumurta sarısı kullanıyorum fakat bu defa yumurtalar çok küçüktü 3 tane yeterli geldi.

Bir yandan karamel sos için şekeri geniş çaplı bir tavaya alın. Ocakta orta ateşte erimeye bırakın.

Eriyince 2 kutu kremayı ekleyip eriyene kadar bekleyin. İlk önce sertleşen karamel ısıyla eriyecektir. Kenara alıp soğumaya bırakın.

Hamuru kelepçeli kalıba uygun olacak şekilde açın. Kenarlarını düzeltin.

Çatalla hamurun tabanında çok kabarmaması için delikler açın.

İçinin dolgusu için lor, yumurta, balkabağı püresi, vanilya ve kremayı bir kaba alın.

Blendırdan geçirip iyice homojen olmasını sağlayın.

Karameli ekleyip tekrar blendırdan geçirin. En son un ve nişastayı ekleyin. Tekrar blendırdan geçirin.

Dolguyu kelepçeli kalıba aktarın. Bir kab su ile birlikte 170 C fırında 1 saat 10 dk kadar pişirin. Fırını kapatın ve 1 saat kadar fırında soğumaya bırakın.

Üzeri için süt, nişasta ve şekeri bir tencereye alın. Karıştırın ve koyulaşana kadar pişirin. Göz göz olunca ocaktan alın ve çikolatayı ekleyip karıştırın. Çizkekin üzerine yayın. Soğumaya bırakın. Buzdolabında bir gece bekletin ve servis edin. Afiyet olsun.