Merhabalar. Ekşi maya ile birçok deneme yaptıktan sonra nihayet yine 🍞 ekmek yaptım. Bu arada ekşi mayalı poğaça, tatlı çörek, katmer, lahmacun, pizza ve pide tariflerime bakabilirsiniz 👉🏻Tıkk . Herneyse bildiğiniz üzere ekşi maya ekmek tariflerinde genelde döküm tencere kullanılır. Tabanı üst kabuğuna göre daha geç piştiği için ısı iletkenliği çok yüksek kaplarda pişirmek gerekiyor. Bende büyük dikdörtgen fırın tepsilerinde peksimet büyüklüğünde bezeler yan yana dizerek pişiriyordum. Böylece ek yerlerinden kabardığı için jiletleme işlemine gerek kalmıyor ayrıca diğer tepsilerime göre daha hızlı pişiyordu. Bu defa alüminyum tepside pişirdim. Tabiki yağlı kağıt serili olarak tepsiye aktardım.
Yapyassı hamur öyle bir şifon kek misali kabardı ki bende şaşırdım 😆. Aynı malzeme ve metodu kullanmama rağmen tadan herkes daha çok beğendi ve bu defa çok güzel olmuş dedi. Tek fark pişirdiğim tepsi.
Herneyse benim her zamanki tarifime gelecek olursak
Malzemeler
3 su bardağı ılık su (3 cups of luke warm water)
2 su bardağı kadar üç gün üst üste beslenip oda sıcaklığında fermentasyona bırakılmış ekşi maya (2 cups of activated Sourdough starter)
Aldığı kadar un, hamur ele yapışan yumuşak kıvamda olmalı (Flour)
1 tatlı kaşığı tuz (1/2 tablespoon salt)
Yapılışı
Öncelikle iyi bir ekmek için musmutlu kocaman gözenekli aktiflik oranı yüksek bir ekşi maya starteri hazırlamak gerekiyor. Bir doğal maya beslendikten tam 12 saat sonra en iyi aktif seviyesine geliyor. Dolaptan çıkarıp bir gün önceden beslemek o mayadan her zaman tam randıman almanızı sağlayamayabiliyor. Üç gün üst üste sizin için en uygun saatte ılık su ve kullandığınız suyun bir buçuk katı oranında un ile besleyin. Ertesi gün tekrar besleme saatinde yoğurma kabına ılık suyu ekleyin. Kocaman gözenekli aktif ekşi mayanızdan aktarın. Ekşi maya su üzerinde yüzmeli dibe çökmemeli. Azar azar un ilave ederek çok iyi şekilde yoğurun. Ben bu aşamada stand mikseri hamur cıvıkken 5 dk kadar çalıştırdım. Daha sonra un ve un ile birlikte tuz ilavesi yaptım. Hamurun çok iyi yoğrulması glutenin açığa çıkması ve bağ görevi görmesi için çok önemli.
Bu arada ben hep beyaz un kullandım. Gülten oranı düşük un kullanıcaksanız mutlaka beyaz un ile karıştırıp kullanmaya dikkat ediniz.
Üzerini örtüp hamuru mayalamaya bırakın. Ben sabah 8-9 arasında yoğurup öğlen 3 gibi yani yaklaşık 6 saat sonra katlamaya başladım.
Katlama aşamasında bir kaba su doldurup elimi sıkça ıslatarak kenarları ortaya doğru sıyırdım. Sonra alttan üst merkeze doğru hamur kabını çevirerek katladım. Tekrar üzerini örtüp bir saat beklettim. Aynı işlemi 3 kez tekrarlayın. Bu katlama işlemi hem hamurun fazla gazını alıyor hem gluten bağını kuvvetlendiriyor hemde oluşan hava kabaracıklarını eşit dağıtıyor.
En son katlamanın ardından hamuru yağlı kağıt serilmiş alüminyum tepsiye aktarın. Bir saat de öyle bekletin. İsteyen üzerini jiletle kesebilir desen yapabilir.
Soğuk fırına su dolu bir fırın kabı ile birlikte koyun. 200 derece alt üst ayarda pişirmeye bırakın. Yarım saat sonra fırının üst katına tepsi sürün ki üzeri daha çabuk kızarmasın. Kabuğu istediğiniz renge gelince fırını kapatın. Fırında kapağı kapalı bir 15-20 dk bekletin. Sonra çıkartıp üzerine temiz bir bez örtüp soğuyana kadar dinlendirin. Afiyet olsun.
Not: 12 saat soğuk mayalama, bir saat sonra tuz ilavesi, otoliz gibi aşamaları yapmadım. Ama yinede puf puf kabarmış harika bir ekmeğim oldu. Hepimizin günlük hayatta tek işi bu değil hepimizin farklı sorumlulukları var. Kendi dikkat ettiğim pratik püf noktaları ile en kısa sürede nasıl ekmek yaptığımı anlatmaya çalıştım. Umarım yardımcı olabilmişimdir.
