Merhabalar bugün biraz daha farklı bir konuda konuşmak istiyorum. Son zamanlarda çok fazla internette probiyotik turşu tarifi görüyorum. Bende bir fermente gıdaya " probiyotik" demek için neler gerekiyor onlardan bahsetmek istiyorum.
1. Görselde agaroz jel elektroforezi yöntemiyle yapılan farklı proteinlerin UV ışık altında görüntüsünü görüyorsunuz. Bu yöntemle bakteriyel genomik DNA, protein ve her türlü sekonder metoboliti bu şekilde görüntüleyebiliyoruz. Yani bir bakteri var mı yok mu ya da moleküler ağırlığı kaç kDa bunu saptayabiliyoruz. Gözenekli agaroz jelde saflaştırılmış moleküller elektrik akımında koşturuyor sonra moleküler ağırlığı bilinen marker ile kıyaslanarak yaklaşık moleküler ağırlığı hesaplayabiliyoruz. Sonra 16s RNA analizine saflaştırdığımız bakteriyi yolluyoruz ve kesin olarak diyebiliyoruz ki bu bakteri mesela Lactobacillus lactis ssp.
2. Görselde bahsettiğim moleküler büyüklük kıyaslaması örneği var. Daha ağır molekül elektrik akımında daha geride kalıyor hızlı koşamıyor. Tıpkı trafikte motosiklet ile kamyonun ilerleyişi gibi düşünebilirsiniz. Moleküler ağırlık da ön tanı için bize bir doğrulama verisi oluyor.
3. Görselde hazır satılan probiyotik turşu kültürü içindeki mikroorganizma çeşitlerini görüyoruz. Ayrıca toplam probiyotik bakteri sayısının en az 10 üzeri 6 kob/ml olması gerekiyor. Rafta beklerken ve mide asidimiz, bağırsaklarımızdaki safra tuzları ile sindirilirken bu sayı maalesef çok düşüyor.
Velhasıl kelam her turşu da probiyotik var diyemeyiz. TV programında turşu maya tarifi veren doktorlar inanın sizin kadar bu konuda bilgili çünkü beslenme, fonksiyonel gıdalar, fermentasyon dersleri tıp fakültelerinde okutuluyor. Yani bir turşuda probiyotik bakteri varlığı bu analizlerden geçmeden kesin vardır denilemez. Bir bakteriyi izole etmek, geliştirmek, kültür içindeki kinetiğini belirlemek çok uzun ve meşakkatli bir iştir.
Peki sirkesiz sadece içme suyu ve iyotsuz tuz ile probiyotik turşu yapılamaz mı? Evet olabilir ama bu turşuda probiyotik var diyemeyiz. Sebzelerdeki kullanılan tarım ilaçları bile bakterilerin gelişimini inhibe edebilir.
Tavsiyem sabun deterjan kullanmadan bol suda sebzeleri yıkamanız. Ardından limonlu ya da sirkeli suda bekletmeniz. Sonra kaynar su ile çalkaladığınız kavanozlara sebzelerin kalın yerlerini çizerek sıkıca yerleştiriniz. Önceden tuz ve suyu kaynatarak pastörize ediniz ve soğumaya bırakın. Sonra salamura suyu oda sıcaklığına geldiğinde probiyotik turşu kültürü ilave ederek turşu kabına ekleyin. En üstüne 1 yemek kaşığı kadar tuzu kuru tuzlama şeklinde ilave edin. Çünkü küfler daha çok kabın ağız kısmında gelişiyor. Ağzını kapatıp oda sıcaklığında 2 hafta kadar fermente ediniz. Hazırladığınız turşu suyuna tekrar tuz ilavesi yaparak tekrar tekrar kullanabilirsiniz. İlk yaptığınız turşu suyu ikinci turşunuz için starter kültür görevi görecektir ve daha hızlı fermente olacaktır.
Peki ben probiyotik turşu kültürünü nerden bulabilirim derseniz artık Türkiye'de tamamen Anadolu genlerini taşıyan GDO içermeyen probiyotik turşu, yoğurt kültürleri satılmaktadır. Hemde kendi profesörlerimizin üretimi olarak ☺️.
Turşu veya herhangi bir fermente ürün ile alakalı sorularınız varsa sorabilirsiniz 👇🏻.
